花椒去苦新技術,讓川菜味魂綻放更多光彩

 

 

? ? ? ?川菜的核心風味是“麻辣鮮香”,打頭陣的就是“麻”,而“麻”的風味源自花椒。

? ? ? ?作為土生土長的香辛料,花椒在川菜中的應用已有2000多年的歷史,但對花椒麻味運用的探索與運用,川菜人從未停止。

 

漢源紅花椒。來源:人在雅安

 

? ? ? ?花椒中除了椒麻和椒香成分外,還含有較多影響風味的苦澀味物質,且在現有技術制得的花椒提取物中廣泛存在,是花椒提取物品質提升和應用領域拓展的限制因素,為進一步提高花椒附加值,提升花椒提取物的純正風味,四川丁點兒食品開發股份有限公司創新研發了《一種去除花椒提取物苦澀味的裝置及方法》并獲得國家發明專利授權,這是公司在花椒及花椒制品研究方面取得的第4項國家發明專利。

 

難以去除的苦澀味長期制約著產業的發展

 

? ? ? ?隨著食品工業的快速發展,花椒的應用越來越廣泛,以花椒為原料的延伸產品也越加豐富,同時逐漸形成了一條以花椒為基礎的川菜調味全產業鏈,但花椒提取物中難以去除的苦澀味是花椒深加工領域的瓶頸問題。

 

? ? ? ?花椒提取物的組分非常復雜且含有較多揮發性成分,去除苦味的同時會損失掉大量的揮發性風味物質,很難保持花椒提取物的原始風味。即使通過超臨界等先進技術再次萃取芳香成分后所得油樹脂里仍然存在濃度較高的影響風味的苦澀成分,這是長期制約花椒提取物在川菜調味產業應用的技術難題。

 

 

破解行業難題,去苦新技術讓麻味更純正

 

? ? ? ?為破解花椒提取物苦澀味的行業難題,丁點兒股份依托行業領先的技術創新體系,通過千百次的不斷嘗試與修正,成功研發去除花椒提取物苦澀味的裝置及方法,攻克了去除花椒提取物苦澀味的行業技術難題。

 

? ? ? ?該裝置采用將去離子水和花椒提取物毛油加入熱攪拌釜內蒸汽先加熱后壓縮冷卻的方式對提取物中的低沸點揮發性物質進行回收利用,并通過機械攪拌、氣流攪拌、超聲發生器、碟式分離機等對花椒提取物毛油進行分離,析出雜質、水分等多余成分后,最終獲得高品質花椒提取物。

 

△ 本發明加熱攪拌釜的剖面圖

 

? ? ? ?與現有技術相比,該工藝能脫除花椒提取物種中90%的膠質、臘質等苦澀物質,更好保留了花椒提取物中的揮發性風味物質,同時可兼并脫除游離脂肪酸及一些殘留農藥,從而使油脂穩定度、色澤、品質得以改善,風味更加純正,大大提高了花椒的利用價值。整個工藝流程更簡單合理,設備少而先進,過程機械化、連續化、自動化程度高,勞動強度低,優勢明顯。

 

△本發明加熱攪拌釜的俯視圖

 

? ? ? ?基于此項技術,去除苦澀味的花椒椒麻、椒香物質將更廣泛的應用于川菜調味領域,進一步提升川菜品質,豐富川菜內涵,讓作為川菜味魂的花椒綻放更多光彩。

 

 

深耕川菜味魂,引領川菜標準化復合調味料發展

 

? ? ? ?利用漢源“貢椒”生產基地優勢,丁點兒股份深耕川菜味魂,不斷挖掘花椒價值,掌握了國內領先的“優質鮮花椒油生產關鍵技術”,保鮮花椒關鍵技術和花椒去除苦味等核心技術,擁有50余項國家專利。

 

? ? ? ?以花椒為原料,丁點兒股份創新開發出椒麻雞汁調味料、花椒汁調味料、麻辣雞汁調味料、青花椒雞鮮調味汁等特色產品,麻味純正,特色鮮明。

 

? ? ? ?丁點兒專注川菜調味領域22年,不斷提升產品創新能力,重視生產新工藝技術研發,以“豐富生活點點滋味”為理念,打造了以川味復合調味料、川味特色花椒油為主導的產品體系,致力于推動川菜調味標準化、川菜菜品工業化的發展,引領川菜標準化復合調味料行業發展。

 

 

? ? ? ?賦能川菜產業發展、提升川菜菜品風味、弘揚川菜產業文化,丁點兒堅持以創新科技為引領,聚焦川菜調味領域,堅持“味料同源,簡約烹飪,安全健康”的產品理念,不斷推動川菜標準化調味產業的升級和發展。

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